Crie uma imagem:
docker build -t jenkins/jenkins:v1.0 .
Em seguida, execute a imagem atualizada do Jenkins enquanto passa as variáveis de ambiente JENKINS_ADMIN_ID e por JENKINS_ADMIN_PASSWORD (substitua por uma senha de sua escolha):
docker run -d -v jenkins_vol:/var/jenkins_home -p 8080:8080 -p 50000:50000 --env JENKINS_ADMIN_ID=admin --env JENKINS_ADMIN_PASSWORD=password --name jenkins_r2d2 jenkins/jenkins:v1.0
Se caso quiser usar o docker-compose: passe os valores no environment em docker-compose.yaml
docker-compose up -d
Caso queira atualizas os plugins é só editar o arquivo plugins.txt com as novas versões e depois buildar uma nova imagem